醤油の価格の違い~どちらを選びますか?~

醤油は毎日の料理にかかせませんね。

 

 

毎日使うものだから製造方法の違う2つの醤油を取り上げてみます。

 

 

今回はスーパーや激安店で売られている安い醤油と昔ながらの作り方をした醤油のお話です。

 

 

特売品として1リットルなんと100円くらいの値段で広告によく出されている醤油。。

 

なぜ、そんなに安くで生産出来るのでしょうか? そこには材料や作り方の違いがあります。

 

一度裏面の原材料名を見比べてみてください。

 

 

【昔ながらの醤油の作り方】

 

昔ながらのしょうゆの原料は、大豆と小麦、塩とこうじです。

 

丸大豆醬油とも呼ばれます。

 

こうじからつくられた酵素が、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に変えます。

 

これがしょうゆのうまみの素です。

 

この「うまみ」は実に多様で、甘みもあれば酸味もある。こうばしい香りも出る。

 

化学では解析できないぐらいの複雑な味が醸し出されるのです。

 

また、しょうゆの色はアミノ酸が糖の一部と結びついてできます。

 

すべてがこうじの力だけでしょうゆをつくり出すのです。

 

手間もかかれば時間もかかる。出来上がるまでは1年以上かかります。これが昔ながらの醤油です。

 

 

【安い醤油の作り方】

 

これをもっと早く、コストをかけずにできないかという考えから丸大豆を使わない製造方法が出て来ました。

 

このとき使う大豆は、油を絞った絞りかすである【脱脂加工大豆】です。

 

「たんぱく質からアミノ酸」という図式です。

 

こうしてできたアミノ酸液が特売しょうゆのベースとなっています。

 

【脱脂加工大豆】

 

大豆から大豆油を抽出した残りで,薄片状となっているのが普通。

 

タンパク質に富むが,大豆油抽出工程で高温を受けて蛋白質が変性している場合と,

 

低温で処理して変性していないものとがある。用途は飼料用が多く,食料用にもなる。

 

以前は窒素肥料として使われたが,化学窒素肥料の普及によって,肥料用よりも飼料用として使われる。

 

食料用としては,低温処理の脱脂大豆が好まれ,

 

味噌,醤油,豆腐,アミノ酸,調味料などの原料や大豆蛋白カードにし,

 

あるいは加工を施してパン,菓子,ソーセージなどにも混入して用いる。

 

脱脂加工大豆の製造を簡単に言うと、

 

大豆に熱や圧力を加え平らに押しつぶし表面積を多くした後、ヘキサンという溶剤に浸し油分を溶出させます。

 

溶出した油分は大豆油として使用され、こうして油分を分離した大豆が脱脂加工大豆となります。

 

~毎日使うものだからこそ安心安全なものを~

 

オーサワの有機こいくちしょうゆ(本醸造)は有機大豆と有機小麦を天日塩とともに仕込み、天然醸造法によって杉桶にてじっくり2夏かけて熟成させています。

コクがありスタッフもお気に入りです。

 

 

オーサワ 杉桶仕込み有機醤油(紙パック)550ml

https://www.labelleterre44.com/products/detail.php?product_id=256

 

 

 

 

 

 

 

 

 

投稿日:2019-03-14 カテゴリー:健康, 食品添加物

検索
アーカイブ